El adobo para carnes y el adobado en general es una técnica de conservación que se concibió,
en primera instancia, para evitar que la carne de caza se echara a perder. Una de las
principales funciones del adobo es ablandar el tejido muscular para su posterior cocción, sobre
todo en carnes denominadas «duras», como la de
jabalí,
ciervo o buey, entre otras. El adobo en carnes blancas, de naturaleza mucho más blanda, se
utiliza para acentuar el sabor y sazonarlas. El cerdo, el pavo, el pollo y el conejo se suelen
adobar unas ocho horas como mucho, mientras que las mencionadas carnes de caza suelen estar
sumergidas en el caldo de veinticuatro a cuarenta y ocho horas. En caso de que la pieza sea de gran
tamaño, como los jamones, lomos enteros o los costillares, el tiempo puede aumentar en quince o
veinte días.
Una de las reglas básicas para adobar carne de forma correcta es evitar
la sal. La sal no se utiliza en el
adobo
porque deshidrata la carne y, por lo tanto, pierde gran parte de su jugosidad. Sólo se debe aplicar
sal en el proceso de cocción y, si es posible, en la fase final, cuando la carne está sellada. De
esta manera conseguiremos una carne perfectamente cocinada, blanda y con sabor.
En el adobo de las carnes duras (también se incluyen en este tipo de
adobo para carnes a palomas,
perdices,
gallinas, codornices, etc.) suelen tener especial protagonismo los ácidos, como el vino (en las
carnes se utiliza el tinto, normalmente), el limón o el vinagre. Los ácidos permiten que los
tejidos se ablanden con anterioridad y reducen, por tanto, el tiempo de cocción. El aceite de oliva
y el pimentón también suelen ser ingredientes casi exclusivos de las preparaciones para carne. El
aceite de oliva evita la oxidación, mientras que el pimentón facilita la penetración del conjunto
en los músculos de la res. En algunas regiones de España también se frota la carne con manteca de
cerdo a modo de protección.
Especies y hierbas aromáticas como el orégano, tomillo, laurel, romero, pimenta
y clavo tienen un sabor fuerte, y se utilizaban en la antigüedad en el
adobo de carnes
para disimular los malos olores que podía despedir la carne con el paso del tiempo. Hoy en día las
especies tienen como objetivo dotar a la carne de matices y perfume, al igual que las verduras; la
cebolla, el puerro, el ajo y la zanahoria suelen estar presente en multitud de
adobos
que, en muchas ocasiones, suelen derivar en una variante de esta conserva: el escabeche.
El escabeche se diferencia del adobo, fundamentalmente, en que la carne se
introduce en un caldo mucho más líquido (compuesto por vino blanco y vinagre) que se llevan a
ebullición. Éste después se deja enfriar con la carne en su interior. La carne se escurre y se
consume fría o templada, mientras que el escabeche se suele reservar para otra preparación, aunque
también se suelen comer las verduras.
