El adobo es un método, una técnica de conservación de origen español elaborado esencialmente
con vinagre y pimentón. Según la Real Academia Española de la Lengua, se denomina adobo a
«cualquier caldo, especialmente el compuesto por vinagre, sal, orégano, ajos y pimentón, que
sirve para sazonar y conservar las carnes y otras cosas». Al proceso del adobo la R.A.E.
define y acepta el término «adobar». Pese a su origen español, castellano especialmente, el
adobo
es un método de conservación universal que se elabora de diferentes maneras. Comienza con la
inmersión del alimento crudo, bien carne, bien pescado, bajo el caldo realizado a base de
vinagre y pimentón, sus dos ingredientes principales, a los que se les puede añadir otros
ingredientes, como ajos, aceite, romero, pimienta, orégano, tomillo, etc. El pimentón, además de
dotar a la carne de un tono rojizo, es idóneo para penetrar en los músculos del animal y
salvaguardar al alimento de una posible contaminación bacteriana. El vinagre, por su parte, también
ayuda a la conservación ya que sus componentes ácidos cocinan de forma natural la materia prima.
Esta práctica ancestral comenzó siendo, junto al escabeche, el principal método de conservación de
carnes y pescados cuando todavía no existía la refrigeración eléctrica. Con la aparición de los
congeladores y frigoríficos, el adobo pasó de ser un recurso de uso obligatorio para mantener los
alimentos en buen estado, a ser una técnica culinaria utilizada, expresamente, para condimentar y
aliñar productos con el objetivo de aderezar su sabor.
Este método de conservación, ó aderezo, puede cambiar según el lugar del planeta
donde se realice, ya que son muchos los pueblos y culturas que han ido adaptando esta técnica en
base a los productos autóctonos y a las características climáticas que se den en la zona. Los
adobos denominados «blancos» (elaborados sin pimentón y condimentados con diferentes hierbas
aromáticas y elementos ácidos, como el limón ó la lima) son utilizados por los pueblos árabes para
cocinar, principalmente, el pescado. El
adobado
fue utilizado por las comunidades judías con el fin conservan y sazonar alimentos que,
posteriormente, serían cocinados fritos en aceite de oliva. Los caldos utilizados en Sudamérica
varían según la zona, aunque destaca la influencia del adobo peruano, que se hace con chile, ají y
verduras, y se suele acompañar el
pescado adobado o la
carne adobada
con guarnición de arroz blanco. En Méjico se suele condimentar con chiles, tanto el Chipotle como
el Ancho (de la variedad Poblano), lo que dota al preparado de un característico sabor ahumado y
picante. En otros países, como Costa Rica, se suele denominar como «marinado», método que en España
se diferencia del adobado común, entre otras cosas, por utilizar más líquido en el ungüento (agua,
aceite, vino, etc.). En Venezuela, sin embargo, se utiliza el término «adobar» para denominar el
acto de salar un alimento. En África se utiliza el adobo, sobre todo, para aliñar y proteger la
carne que se vendía en los mercados, la cual se solía comer en brochetas.
